Кофейня – это заведение общественного питания. Она представляет собой кафе, где подают преимущественно кофе разных видов, приготовленный различными способами, а также выпечку и десерты. Существуют тематические кофейни, объединяющие людей со схожими интересами и увлечениями, а также заведения, не объединенные общей тематикой, где основной упор делается на оформление и подачу блюд и напитков. Но, вне зависимости от концепции, правила уборки в кофейне едины. Они мало чем отличаются от общих инструкций для заведений общепита.
Основные виды уборки в кофейне
Ежедневно кофейню посещает масса людей. В помещении неизбежно накапливается немалое количество всевозможных загрязнителей, в том числе и патогенные микроорганизмы. Поэтому уборка должна проводиться своевременно, тщательно и регулярно. Различают следующие её виды:
1. Стандартная или ежедневная, поддерживающая необходимый уровень чистоты в зале, на кухне и в санузлах. Как правило, этим занимается штатная уборщица. Сюда входит:
- влажная уборка всех поверхностей;
- вынос мусора с заменой пакетов, обработка и дезинфекция контейнеров;
- полировка зеркальных и стеклянных поверхностей;
- протирание осветительных приборов, розеток и выключателей;
- чистка ковров и мебели с мягкой обивкой;
- обезжиривание и дезинфекция кухни и всего находящегося там оборудования;
- мойка и дезинфекция санузлов;
- контроль наличия необходимых моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.
2. Генеральная или капитальная, с глубоким очищением и тщательной дезинфекцией всех поверхностей. Здесь зачастую, помимо штатной уборщицы, привлекаются сотрудники клининговых компаний. Она включает:
- полную промывку всех поверхностей и труднодоступных мест, с отодвиганием мебели и оборудования (где это возможно);
- чистку и дезинфекцию вытяжных систем и вентиляций;
- химчистку мягкой мебели и ковровых покрытий;
- очищение и дезинфекцию холодильного оборудования;
- прочищение и тщательную обработку реагентами канализационных труб;
- чистку плиточных швов.
3. Специальная, с проведением распылительной и протирочной дезинфекции, химчистки с удалением характерных запахов в помещении по технологии «сухой туман».
4. Наведение порядка после капитального, косметического или текущего ремонта. Степень загрязнения зависит от сложности и объема ремонтных работ. Силами одной лишь уборщицы в таком случае не обойтись. Тогда для наведения порядка привлекаются сотрудники профессионального клининга, такого как Golden Cleaning. Объем и сложность работ зависят от специфики ремонта и, как правило, включают:
- вынос строительного мусора;
- очистку поверхностей от специфических загрязнений (цемент, грунтовка и так далее);
- тщательную уборку строительной пыли.
Как часто необходимо убираться в кофейне
К заведениям общественного питания предъявляются достаточно строгие требования, касаемо санитарно-гигиенических норм. Следует помнить о том, что чистота влияет не только на имидж кофейни и степень удовлетворенности её посетителей. Это залог качества приготовления еды и напитков, а еще профилактика развития патогенной среды. Вдобавок ко всему, она отражается на оценке санитарного состояния проверяющими органами.
В зависимости от вида наведения порядка, разнится и его частота.
- Ежедневный поддерживающий, как уже ясно из названия, проводится каждый день перед открытием или после закрытия кофейни. Весь перечень работ быстро и тщательно выполняет уборщица.
- Еженедельное комплексное наведение порядка.
- Генеральная уборка, или «санитарный день», согласно общим требованиям, проводится один раз в месяц.
- Вспомогательные производственные, подсобные и складские помещения поддерживаются в порядке уборщицами по мере загрязнения.
- Согласно санитарно-эпидемиологических требований, обработку технологического оборудования на кухне проводят по мере его загрязнения: в течение дня и по окончании рабочей смены.
Когда проводят генеральную уборку
Как уже было отмечено, «санитарный день» по инструкции проводится один раз в месяц. Он включает в себя целый комплекс разнообразных работ. Однако, при ухудшении эпидемиологической обстановки или других форс-мажорных обстоятельствах, периодичность может меняться до одного раза в две недели, согласно разрабатываемого и утверждаемого плана. В процессе составления плана учитываются индивидуальные особенности кофейни и каждого из её помещений.
Помимо обработки полов, стен, всего оборудования кухни, где производится приготовление продуктов питания, еще проходит мытье окон: внутри – один раз в месяц, снаружи – каждые три месяца (раз в сезон). В этот же день, при необходимости, также может проводиться дезинсекция (уничтожение насекомых) и/или дератизация (уничтожение грызунов) всех помещений.
Согласно инструкции, «санитарный день» вне графика может проводиться в случае неудовлетворительных санитарно-эпидемиологических показателей и результатов микробных экспертиз. Если компетентными органами были выявлены нарушения, учреждение общественного питания подвергается штрафным санкциям. Если нарушения создают угрозу для здоровья и жизни посетителей, кофейню могут временно закрыть.
Как поддерживать чистоту в кофейне каждый день
Общие требования и правила ежедневного поддержания чистоты для мест общественного питания схожи. После каждой смены зал, кухня и санузлы тщательно готовятся к следующему дню:
- Главное правило – регулярное очищение всех поверхностей сухим и влажным способом от пыли и загрязнений.
- Замена скатертей (если таковые имеются) на столах, салфеток, бумажных полотенец, туалетной бумаги, мыла и других расходных материалов.
- Чистка и дезинфекция кухонной плиты и другого оборудования.
- Мойка и дезинфекция уборных.
- Полировка блестящих и зеркальных поверхностей.
- Вынос мусора из урн, баков и контейнеров с их последующей обработкой и заменой пакетов.
- Поддержание порядка на прилегающей территории и парковке (чистка снега, подметание мусора, листьев и так далее).
Обычно помещение и его отдельные зоны поделены между сотрудниками, и каждый следит за порядком и правилами гигиены на своей территории:
- официанты протирают столики после каждого посетителя и следят за состоянием зала;
- бариста делает профилактические чистки кофемашины;
- повар поддерживает порядок на кухне;
- мойщик очищает и натирает посуду;
- уборщица следит за состоянием пола и санузлов.
Что необходимо для уборки
Персонал должен быть обеспечен всеми необходимыми. Имеются в виду моющие, чистящие, обезжиривающие и дезинфицирующие средства, а также инвентарь и средства индивидуальной защиты. Это необходимо для качественного и безопасного наведения порядка во всех помещениях.
Для мытья посуды, кухни и оборудования используются моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для пищевой промышленности.
Для приборов и посуды, как правило, используется моечная ванная с тремя секциями: для мытья, дезинфекции и ополаскивания.
Для очищения каждой зоны используются свои чистящие средства, тряпки, салфетки, губки, щетки, мопы (тканевые насадки на швабры с длинными ручками) и так далее.
Персонал должен быть обеспечен спецодеждой и средствами индивидуальной защиты, в частности, резиновыми перчатками, защищающими кожу от контакта с бытовой химией и дезинфицирующими средствами.
Что важно помнить при уборке
Наводить порядки нужно не только в начале/конце смены и в «санитарные дни», но также по мере необходимости и загрязнения тех или иных поверхностей, предметов или оборудования. Важно помнить и учитывать следующие моменты:
- Разделочный инвентарь (доски, ножи, терки и так далее) обрабатываются каждый раз после использования.
- По требованиям санитарно-эпидемиологических норм, для уборки санузлов, складских и вспомогательных помещений должен быть выделен соответствующий отдельный инвентарь. Его следует промаркировать и хранить отдельно, в специальных местах, максимально приближенных к местам его непосредственного использования.
- Ежедневно, после завершения гигиенических мероприятий, весь инвентарь проходит обработку, дезинфекцию, сушится и хранится в чистом виде в специально отведенном ему месте.
- Все средства бытовой химии используются в соответствии с приложенными производителем инструкциями, в установленном порядке и хранятся в специально отведенных местах в герметично закрывающихся емкостях.
Чек-лист по уборке в кофейне
Уборка кафе, кофеен и прочих мест общественного питания проходит согласно следующих пунктов:
- Устранение пыли путем протирания всех рабочих и нерабочих поверхностей влажной тряпкой.
- Очистка полов сухим способом при помощи пылесоса, веника или щетки.
- Промывка пола проводится в два этапа:
- не отжатой тряпкой с использованием моющих и дезинфицирующих средств;
- протирание насухо отжатой тряпкой.
- Наведение порядка и дезинфекция санузлов тоже проходят в несколько этапов:
- обработка чистящими и дезинфицирующими средствами унитазов, писсуаров и раковин;
- чистка щеткой обрабатываемых поверхностей;
- ополаскивание сантехники водой и протирание микрофиброй;
- натирание зеркал от разводов и пятен;
- промывка пола с дезсредствами.
- Вынос мусора с обработкой урн и контейнеров, а также замена мусорных пакетов.
